Коньяк
Купить коньяк
Большинство наших соотечественников заблуждаются, полагая, что существует российский, украинский, молдавский, абхазский, грузинский, армянский (и др.) коньяк. Внесем некоторую ясность. Коньяк (Cognac) - это исключительно французский крепкий спиртной напиток, произведенный на территории департамента Шаранта, в аппелласьоне Коньяк, по строгим канонам. Национальное межпрофессиональное бюро коньяков (Bureau National Interprofessionnel du Cognac или BNIC) регламентирует территорию производства конька, сорта винограда, процесс дистилляции и выдержки. Все напитки, произведенные по такой же технологии за пределами региона носят наименование бренди.
История коньяка
Первые упоминания о поселении на территории современного Коньяка относятся к временам римлян. Вероятно, именно они заложили здесь виноградники.
В 12 веке центром виноделия становится регион Онис, со столицей в Ла-Рошели - крупном морском порту, через который поставлялась соль на голландский рынок. Вслед за солью голландцы начали закупать и французское вино, но поскольку вино плохо переносило долгую морскую транспортировку, голландцы стали дистиллировать его, получая таким образом жженое вино - brandewijn (именно отсюда происходит название бренди). Вскоре предприимчивые голландцы начинают закупать медь для изготовления перегонных кубов и обучать искусству дистилляции шарантцев.
Многочисленные войны католиков с гугенотами оказали большое влияние на производство жженого вина: указами то запрещались заходы в порт Ла-Рошель, то вновь разрешались. В 1685 году, после подписания очередного эдикта, разворачивается массовая эмиграция протестантов в разные концы света, таким образом по всему миру разносится слава бренди из Коньяка.
Используемое сырье
Для производства коньяка разрешены следующие сорта винограда: уни блан (занимает 98% посадок), фоль бланш, коломбар, монтиль, мелье сен-франсуа, семийон и фолиньян (как дополнительный сорт).
Аппелласьоны
В 1909 году коньяк получил статус защищенного наименования, тогда же были выделены 6 субзон, на которых разрешается выращивать виноград для получения коньячных спиртов:
- Grande Champagne (Гран Шампань) и Petit Champagne (Пти Шампань) являются самыми престижными землями Коньяка. Коньяк, изготовленный из винограда, происходящего из обеих областей, обычно классифицируется как Fine Champagne. Однако, доля первого должна составлять не менее половины купажа.
- Borderies (Бордери)
- Fins Bois (Фэн Буа)
- Bons Bois (Бон Буа)
- Bois Ordinaires (Буа Ординэр)
Технология производства.
Для начала подготавливают белое сухое вино (всё как обычно: сбор винограда, прессование, брожение). Производителям запрещается использовать шаптализацию (добавление сахара в сусло).
Затем наступает этап двойной дистилляции, для которой используют медные перегонные куба - аламбики. После первой дистилляции на выходе получают жидкость молочного цвета крепостью около 30% (французы называют ее «brouillis» (бруйи). Цель второй дистилляции - получить чистый коньячный спирт, разделив дистиллят на фракции, так называемые, голову, тело и хвост. Для производства коньяка используется только средняя фракция крепостью около 60-70% (голова и хвост отсекаются, так как содержат много сивушных масел). Отобранный дистиллят отправляют на выдержку. Затем следует стадия составления купажа спиртов разных лет выдержки и бутилирование.
Выдержка коньяка
Чтобы называться коньяком, дистиллят обязан провести в дубе не менее 2 лет. Бочки должны быть сделаны из дуба, срубленного в лесах Лимузена и Тронсе, и иметь объем от 270 до 450 литров.
Существует много градаций выдержки коньяка. Основные из них:
- VS (Very Special) – коньяк, в составе купажа которого самый младший спирт выдержан 2 года.
- VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в купаже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет.
- XO (Extra Old) – до 2018 года данную классификацию мог иметь коньяк, младший спирт в котором контактировал с бочкой не менее 6 лет. Сегодня эта планка выросла до 10 лет.
Подача
Французы рекомендует употреблять коньяк в качестве дижестива, пользуясь сочетанием с «тремя С»: café (кофе), chocolat (шоколад) и cigare (сигара). Молодой коньяк, в свою очередь, выступает прекрасным аперитивом.
Ознакомиться с подборкой французских коньяков приглашаем к нам в винотеку Winebook. Ассортимент также представлен на нашем сайте.