Кальвадос

Коньяк Кальвадос

Первое письменное упоминание о дистилляции сидра датируется 1553 годом, именно эта дата считается годом рождения Кальвадоса. Термин «кальвадос», однако, впервые появился в 19 веке. Изначально он относился к яблочной напитку, выдержанному в дубовых бочках и произведенному в Нормандии, но очень скоро так начали называть любой яблочный бренди. Понадобились десятки лет борьбы и отстаивания названия, прежде чем в 1942 году были изданы декреты, определяющие регионы и устанавливающие контроль над производством напитка.

Кальвадосом сегодня имеет право называться дистиллят из яблок и груш, произведенный по строго регламентированной технологии на территории провинций Нормандия, Бретань и Мэн, во Франции.

Название, скорее всего, происходит от латинских слов «calvus» (лысый) и «dorsum» (гора, возвышение). Достаточно точное описание, если смотреть на прибрежные районы Нормандии со стороны моря. Со временем словосочетание трансформировалось в Кальвадос – название одного из департаментов региона.

Технология производства

Кальвадос производят по той же технологии, что и коньяк, но в качестве исходного сырья используют яблоки, а точнее, сидр.

• Сбор урожая. Дробление. Прессование. Для производства кальвадоса используют специальные сорта яблок - маленькие, очень ароматные и сочные. Кальвадос никогда не делают из одного сорта, обычно используют 40% сладких и горьких плодов и 20% кислых.
• Ферментация длится 21-28 дней, в результате чего получается сидр.
• Дистилляция. В зависимости от региона используется один из двух способов: непрерывная одинарная дистилляция или двойная дистилляция.
• Выдержка. Сначала яблочные спирты помещаются в новые бочки из местного нормандского дуба объемом 250–600 л, где напиток обогащается дубильными веществами и обретает цвет. Затем его переливают в старые бочки, где свежие яблочные ноты трансформируются в более сложный букет с оттенками ванили, печеных яблок, специй, меда и глубокими древесными тонами.
• Купажирование. Мастер погреба смешивает спирты разных возрастов для получения желаемого результата.

Территория производства

Существует несколько регионов производства кальвадоса:

• Calvados AOC – самый большой по площади и количеству производителей (около 6 000), именно здесь сосредоточен основной объем производства кальвадоса. Основной метод производства – одинарная дистилляция.
• Calvados Pays d’Auge AOC – небольшой субрегион в долине Ож. Здесь более строгие правила и разрешена только двойная дистилляция сидра.
• Calvados Domfrontais AOC – самый новый апелласьон, созданный в 1997 году, специализируется на производстве кальвадосов из яблок и груш.

Остальные крепкие напитки из сидра, произведенные в Бретани, Мэне, Нормандии, называются яблочным бренди.

Классификация

Основные категорий кальвадоса:

• Fine – напиток, выдержанный в дубе не менее 2 лет.
• VSOP – категория начинается от 4 лет выдержки.
• XO – младший спирт провел в дубе минимум 6 лет.

На этикетках также могут встретиться следующие обозначения: Trois pomme - три яблока; VO и Vieille Reserve - 4 года выдержки; Extra, Napoleon, Hors d'Age - минимальный возраст спиртов 6 лет; 15 (или 25) ans d’age - указывает на возраст самого молодого спирта в купаже.

Как подавать

Кальвадос рекомендуется подавать в небольших дижестивных бокалах тюльпановидной формы и пить очень медленно, смакуя каждый глоток.