Мадера

Мадера

Вкусовые характеристики мадеры, зависят от стиля и содержания сахара. Структура может быть экстра-сухой, полусухой, сладкой, полусладкой, десертной. Но характерные нотки общие для всех видов мадеры это жженая карамель, грецкий орех, фундук, сушеный персик и апельсиновая цедра.

В винах сухой стилистики преобладают фруктовые и цитрусовые тона. А сладкие уходят в ореха-кофейно-шоколадную ароматику.

Мадера это довольно крепкое вино, порядка 17-21% алкоголя. Поэтому, пить её необходимо аккуратно и умеренными дозами. Желательно из небольших, тюльпано-образных бокалов для хереса.

Мадера может быть, как аперитивом, так и дижестивом. Так же мадера хорошо сочетается с рыбными блюдами, сырами, свежими фруктами, с утиным паштетом. А сладкое подойдет к мороженому, пирогам, тортам и сливочным десертам.

История мадеры

Мадера родом с португальского острова Мадейра. Португальцы обнаружили и колонизировали его в 1420 году, а уже в 1453 завезли туда первые виноградные лозы с острова Крит. Надо сказать, что условия на острове были идеальными для выращивания винограда. На вулканических почвах, при влажном климате и стабильных температурах он отлично прижился, вызрел и набирал много сахара. Само же вино на Мадейре по началу делали обычным способом и выдерживали в бочках, получалось неплохо, но в целом ничего особенного или выдающегося.

Все изменилось в 16 веке. Есть красивая легенда, согласно которой, один купец, получил заказ от богача из Индии. Он погрузил бочки на судно и отправился к заказчику. Путь пролегал через экватор, поэтому вино изрядно нагрелось в пути. И вот корабль прибывает к месту назначения и оказывается его там никто не ждёт. Так бывает, пока корабль плыл, заказчик успел умереть, а наследники отказались оплачивать товар. Какую-то часть удалось продать на месте, а остальное пришлось везти назад и опять же через экватор. На обратном пути была серьёзная качка, бочки тряслись и перекатывались в трюме. Пока судно шло обратно, негоциант рвал на себе волосы, оценивая убытки. В порту он уже был готов, свести счеты с жизнью, полагая, что вино после длительного путешествия уже безнадежно испорчено. Но перед этим решил выпить того же вина, так сказать для храбрости. И вот, откупорив бочку он был поражен, потому, что после этих ужасных испытаний, вино совершенно не испортилось, а наоборот, стало гораздо ярче и интереснее. У него появились, завораживающие карамельно-ореховые ноты, а ещё тона сухофруктов, шоколада, кофе. Ему стало понятно, что сие путешествие пошло только на пользу.

Напиток получился настолько удачным, что португальских виноторговцев интересовал вопрос как бы это всё повторить. Ради этого они очень долго экспериментировали, в частности сгружали бочки с вином на суда, идущие в Индию, чтобы они как следует растряслись и проварились в пути. Виноделы в свою очередь пытались имитировать тропическую жару, подогревая вино во время выдержки, а ещё ставили бочки на специальные подставки и раскачивали их. В итоге всё это трансформировалось в технологию, которая называется МАДЕРИЗАЦИЯ.

Современное производство

На начальных этапах мадеру производят по стандартной схеме. Виноград собирают, исключительно вручную, отправляют под пресс и затем сбраживают полученное сусло. Изначально их было только 4: Мальвазия, Сисиаль, Вирденьё и Буал. Но после эпидемии филлоксеры, когда насаждения лоз на острове значительно поредели, разрешили использовать и другие сорта, в частности один из популярных сегодня является Тинто-Негро-Молли, из которого производят большинство вин стандартного качества. А из классических сортов производят дорогие элитные вина. Один из важных этапов производства мадеры - это крепление. Винодел может провести его на разных этапах брожения, в зависимости от того, какое вино он хочет получить. Например, если это десертная мадера, то он может добавить спирт после нескольких дней от начала брожения, если полусладкое, то по прошествии двух недель. Ну а если он хочет получить сухую мадеру, то крепление проводят только после полного завершения брожения. Но, а дальше начинается самое интересное: та самая Мадеризация. Это имитация путешествия на корабле, через тропические широты. Самое главное нагреть вино и подвергнуть его окислению. Сделать это можно 2-мя способами:

  1. Вино помещают в специальные металлические чаны, оснащенные системой труб, по которым циркулирует горячая вода, которая прогревает продукт до температуры 45-50 градусов. Дальше вино отдыхает при при комнатной температуре в бочках, от 2 до 5 лет. Метод этот называется Эстуфо - это самый, упрощённый вариант который, позволяет произвести Мадеризацию за 2- 4 месяца.
  2. Другое способ: вино помещают в деревянные бочки, которые держат на открытых площадках под палящим солнцем или в специальных обогреваемых помещениях. Продолжается это от нескольких месяцев до 20 лет. Затем бочки с мадерой спускаются в прохладные подвалы и выдерживают от 2 и более лет. Этот способ называется Контейро. Он, естественно, более дорогой, сложный и применяется только для производства элитных вин.

Как выбирать мадеру?

Надо внимательно читать этикетку и знать основные типы этих вин. Обратите внимание, что на каждом горлышке настоящей португальской мадеры всегда стоит наклейка сертификата соответствия. Дальше смотрим на этикетку. На ней указаны производитель, стиль вина, год урожая, уровень сладости и категория качества.

Категории качества мадеры:

  1. FINEST, категория самая простая, на основе винограда, Тинто Негро. Выдержка 3 года.
  2. RESERVA, выдержкой 5 лет и более. Как правило они более интересные.
  3. SPECIAL RESERVA, сделанные по технологии Контейро. 10-ти летней выдержки. Зачастую используют благородные сорта винограда.
  4. EXCEPTIONAL RESERVE , 15-ти летняя мадера из благородных сортов винограда.
  5. FRASQEIRA VINTAGE, с выдержкой от 20-ти лет. Моно-сортовое.